Hirschkalbsrücken mit Dörrobstpolenta und karamellisiertem Blumenkohl

Zutaten für 4 Portionen:

500 g parierter Hirschkalbsrücken
2 EL Butter
3 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
200 - 300 g Blumenkohl
2 EL Butterschmalz
Puderzucker Zucker Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskat gemahlener Koriander
100 g Softbirnen
50 g Softpflaumen
50 g Softaprikosen
100 ml Orangensaft
1 Zimtstange
170 g Instantpolenta
500 ml Geflügelfond
500 ml Milch
etwas Maderia und Sherry
80 g geriebener Parmesan

ZUBEREITUNG

Hirschkalbsrücken fest in Klarsichtfolie und dann in Alufolie einrollen. 15 Minuten in 80° C heißem Wasser garen. 5 Minuten ruhen lassen, aus der Folie holen und in schäumender Butter mit den Kräutern von allen Seiten kurz anbraten. Blumenkohl in 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, sofort salzen und pfeffern. Mit Puderzucker bestreuen und karamellisieren lassen. Der Blumenkohl sollte knackig bleiben. Für die Paste das Dörrobst klein schneiden, mit Zimtstange, Zucker und Orangensaft aufkochen. 1 Stunde ziehen lassen, Zimtstange entfernen und alles im Mixer fein mixen. Für die Polenta Milch mit dem Geflügelfond, Madeira und Sherry in einem Topf zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Koriander abschmecken. Die Dörrobstpaste dazugeben und so verrühren, dass keine Klumpen entstehen. Die Polenta dazugeben und noch einmal 5 Minuten lang leicht köcheln lassen, dabei immer umrühren, damit nichts anbrennt. Parmesan dazugeben, vermengen und in einen Rahmen abfüllen und erkalten lassen. Die kalte Polenta in acht mal drei Zentimeter große Rechtecke schneiden und in heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten.

Die Oberländer Weinstube

Öffnet man die Tür in der Akademiestraße 7 ist es wie eine kleine Zeitreise. Die Wände sind mit Holz vertäfelt, gemütliches Licht spiegelt sich in edlen Weingäsern auf weißem Tischtuch, und im Kachelofen knistert ein wohliges Feuer: Man betritt die schönen Stuben der Oberländer Weinstube. 1918 von Adolf Rinderspacher eröffnet, war hier schon immer eine Adresse für feine Küche und gute Weine. Die besten Weine der damaligen Zeit kamen aus dem Oberland, dem heutigen Markgräflerland, daher der Name.

Seit 2013 führt der gebürtige Franke Jörg Hammer das traditionsreiche Restaurant. Er bietet in seiner Weinstube regionale, bodenständige, aber innovative und kreative Küche. Die Speisekarte ist jahreszeitlich ausgerichtet und der etwas verkleinerte Mittagstisch wird durch ein Menü ergänzt.