Gerade die Gastronomiebranche hatte es in der Zeit der Corona-Pandemie schwer. Die einhergehenden Maßnahmen zur Bekämpfung des Virus legten vielerorts die Probleme der Branche offen: Keine Onlinepräsenz, keine Bestell- oder Registriersysteme, keine wiederverwertbaren To-Go-Verpackungen – mit diesen Baustellen mussten sich die Gastronomen wohl oder übel beschäftigen. Jetzt steigt auch der politische Druck: Gastronomen müssen Kunden künftig beim Straßenverkauf eine Mehrwegverpackung anbieten. Dies hat der Bundestag im Mai 2021 verabschiedet. Zeit für die Branche mit boomender To-Go-Kultur umzudenken. Doch kann Gastronomie auch nachhaltig sein?

Alina Café auf dem Alten Schlachthofgelände, Foto: Anne-Sophie Stolz
Alina Café auf dem Alten Schlachthofgelände, Foto: Anne-Sophie Stolz

Dabei gibt es bereits einige Beispiele aus Karlsruhe, die das Thema Nachhaltigkeit nicht erst seit der Pandemie kennen. So wie das Alina Café auf dem Alten Schlachthofgelände, umgeben von einer Halle voller umfunktionierter Schiffscontainer, wird hier schon seit Beginn an der Kurs in Richtung Nachhaltigkeit verfolgt. »Grundsätzlich werden neue Ideen in Richtung Nachhaltigkeit sehr gut aufgenommen und nach sehr schneller Zeit verinnerlicht«, so die Inhaberin Alina Waltenberger. So plane das Team die Einkäufe tagesaktuell. Das bedeute zwar, öfter zu bestellen und einzukaufen, aber so werde zum Beispiel übriges Gemüse besser eingeplant und verwertet. »Wir verwenden außerdem für unsere Kaffeegetränke nur noch Mehrwegbecher, haben ein Glasboxen-Pfandsystem für den ›Mittagstisch togo‹ eingeführt oder füllen gerne die Gerichte in mitgebrachte Gefäße ab«, erklärt die Gastronomin weiter. Außerdem beteilige sich das Café seit langer Zeit bei der App »to good to go«, bei der übrig gebliebenes Essen am Ende des Tages günstiger verkauft wird. »Bleibt dann noch was übrig, verteilen wir die Reste im Team«, so die Café-Besitzerin. Doch damit nicht getan, das Thema wird hier rundum gedacht: Aus Nachhaltigkeitsgründen kommt bei Alina nur vegetarisch oder vegan auf den Tisch, die Milch wird in Glas-Pfandflaschen bestellt, Rechnungen auf den Öko-Bon gedruckt. Und außerdem nutze das Café Ökostrom und versuche, wo es geht auf nachhaltige Produkte zurückzugreifen.

»Die Zeit, in der jemand sagen kann, das Thema Nachhaltigkeit interessiert mich nicht, ist längst vorbei! Das gilt für alle, die Kunden und die Gastronomen. Anders geht es nicht weiter.«

Alina Waltenberger

alina café

Alter Schlachthof 39 | Perfekt Futur

76131 Karlsruhe

Öffnungszeiten:
Montag - Freitag
09.00 - 16.00 Uhr

Tel: 0721 170 29 90 60
info@alinacafe.de

alinacafe.de
Instagram: alinacafe
Facebook: alinacafe


Gemeinsam für mehr Nachhaltigkeit

Neben dem Café Alina gibt es auch weitere Gastronomen*innen, die das Thema mittlerweile fest in ihrer Agenda verankert haben. Vor allem die »To-Go-Zeit« während der Pandemie habe bei sehr vielen eine neue Sensibilität hervorgerufen, erklärt Sarah Meyer-Soylu. Die Wissenschaftlerin leitet am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) das Projekt »Klimaschutz gemeinsam wagen!«, um interessierte Gastronomen in Karlsruhe an nachhaltige Konzepte zu führen. »Wir wollten, dass die Verbraucher auch mehr Angebote im Bereich der Gastronomie erhalten, um sich guten Gewissens nachhaltig versorgen zu können«, so Meyer-Soylu. »Wir möchten die verschiedenen Akteure miteinander vernetzen und bieten beispielsweise eine kostenlose Nachhaltigkeitsberatung an, sowie Unterstützung bei der Umsetzung klimafreundlicher Konzepte für die Gastronomie«, erklärt die Wissenschaftlerin. Leider entstand das Projekt aber auch in einer äußerst ungünstigen Phase. »Mit dem ersten Lockdown im Frühjahr 2020 kam für viele Gastronomen eine schwierige Zeit. Das Timing war zwar denkbar ungünstig, dennoch haben wir eine kleine feste Community vernetzen können, die sich mit dem Thema sehr ganzheitlich auseinandersetzt«, so Meyer-Soylu. Dabei geht es nicht nur um optionale Verbesserungen, sondern mittlerweile gäbe es auch politischen Druck auf Themen wie Plastikverpackungen. Vieler der Gastronomen sind deswegen in den nächsten Jahren im Zugzwang.« Dabei kann sich eine Umstellung durchaus auch wirtschaftlich lohnen. Beispielsweise habe das die Umstellung des Studierendenwerks Karlsruhe auf Mehrwegverpackungen gezeigt. Hier wurde eine relativ kostenintensive Verpackung, mit einem Kostenpunkt von etwa 1,50 € durch ein Mehrwegsystem auf 0,50 € gesenkt, erklärt die Nachhaltigkeitsforscherin. Davon profitieren Kunden und Unternehmen. Wichtig sei ihr, dass jeder Unternehmer das Thema angehen könne und sei es durch eine täglich frische regionale oder vegetarische Karte, Öko-Strom oder weniger Abfall.

Klimaschutz gemeinsam wagen!


Fette Pizza mit gutem Gewissen

In der Fettschmelze wird möglichst viel selbst produziert, regional eingekauft und mit dem E-Bike ausgeliefert. Die Kund*innen stehen Schlange. Foto: Samuel Mindermann
In der Fettschmelze wird möglichst viel selbst produziert, regional eingekauft und mit dem E-Bike ausgeliefert. Die Kund*innen stehen Schlange. Foto: Samuel Mindermann

Auch in Bereichen, die traditionell als nicht besonders nachhaltig gelten, wie die klassische Liefer-Pizza, gibt es Ansätze, die zeigen, dass es auch anders geht. Das zeigt die Fettschmelze am Alten Schlachthof. Schon sehr früh zu Beginn der Pandemie stellte die Fettschmelze auf einen Onlineshop um und liefert mittlerweile ihre begehrte Pizza aus. Hier stehen freitags schon mal die Karlsruher Schlange, um an die Pizza zu kommen. »Wir achten, wo es geht auf Regionalität. Das fängt damit an, dass wir so viel wie möglich selbst produzieren vom Teig bis zu den Toppings. Das ist zwar aufwendiger, aber spart Ressourcen und schmeckt am Ende auch besser« , erklärt Romy Marquart, die Geschäftsführerin der Fettschmelze. Natürlich werde auch geliefert, aber dafür habe man sich E-Lastenräder angeschafft und für weitere Touren setze man auf ein E-Auto – beides natürlich mit Ökostrom betrieben. »Wir merken, dass es viele Dinge gibt, die man erst im Prozess selber entdeckt: Beispielsweise setzen wir auf nachhaltig in Deutschland produzierte Pizzakartons«, so Marquart weiter. Wichtig sei es auch hier, dass es eigentlich gar keine Reste gäbe. »Wenn wir etwas übrig haben, geben wir das gerne an Foodsharing ab, die es dann in die kostenfreien Verteilerschränke in ganz Karlsruhe bringen.« Hier könne sich jeder bedienen, der mag. Was gerade so im Schrank sei, könne man teilweise über die Website einsehen.

Fettschmelze

Fetteria Öffnungszeiten

Mittwoch-Freitag
16.30-20.30

Alter Schlachthof 25
76131 Karlsruhe

Tel. 0721 62710140
info@fettschmelze.org

fettschmelze.org

Instagram: fettschmelze

Facebook: fettschmelze


Ein Stern für Nachhaltigkeit

Marcello Gallotti, Koch und Chef des erasmus in Dammerstock zu Besuch bei den Eichelschweinen von Rudolf Bühler, einem Bauer der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Foto: Christian Geisler
Marcello Gallotti, Koch und Chef des erasmus in Dammerstock zu Besuch bei den Eichelschweinen von Rudolf Bühler, einem Bauer der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Foto: Christian Geisler

Auch im Spitzensegment der Gastronomie scheint das Thema Nachhaltigkeit mittlerweile angekommen zu sein. Das lässt sich auch an der neuen Auszeichnung des Guide Michelin, dem grünen Stern ablesen. Dieser zeichnet besonders nachhaltige Restaurants aus. Einen Grünen Michelin-Stern hat sich das Restaurant Erasmus aus dem Karlsruher Stadtteil Dammerstock verdient. Seit 2016 gibt es mit dem Erasmus Deutschlands erstes Bio-Fine-Dining Restaurant im Karlsruher Süden. »Das war auf jeden Fall Pionierarbeit, wir haben da einfach was in Gang gebracht. Wobei Nachhaltigkeit natürlich mehr ist als biologischer Anbau«, so Andrea Gallotti, die das Restaurant gemeinsam mit ihrem Mann Marcello betreibt. »Bereit war weder die Bio-Branche noch die Kunden damals, doch dieses Bedürfnis nach Nachhaltigkeit war da, aber der Begriff wollte noch gefüllt werden.« Für die Gallottis bedeute das einen stetigen Anpassungsprozess in einer sich stetig wandelnden Welt. »Nachhaltigkeit ist nie den Status quo zu verteidigen, sondern sich immer mit der Welt weiterzuentwickeln«, so Andrea Gallotti, die sich vor ihrem Restaurant auch wissenschaftlich mit den Themen Nachhaltigkeit und Landbau auseinandersetzte. Dabei ist der staatlich geprüften Fachkraft für Landbau wichtig, dass sich der Blick nicht nur auf einen Parameter richten dürfe: »Wir sind Menschen, die Vielfalt lieben und deswegen sehen wir in der Gastronomie eine große Chance, auch weiter entfernte Regionen authentisch erlebbar zu machen.« Deswegen dürfe Nachhaltigkeit dabei nicht nur auf »rein regional« oder den »starren Blick auf den CO2-Ausstoß« reduziert werden. Gallotti sieht auch einen kulturellen Auftrag: »Über den Einkauf wird auch das Kulturgut Gastronomie an sich erhalten, um unsere eigene Identität als Menschen zu bewahren. Hier erreicht Gallotti schnell philosophische Flughöhen: »Ethik und Ästhetik sind für uns nicht voneinander trennbar, ganz nach Wittgenstein. Das Wissen über das Produkt beeinflusst auch das Gefühl und Beziehung zu dem Produkt. Geschmack hat immer einen kulturellen Kontext«, erklärt Gallotti.

»Das Wissen über das Produkt beeinflusst auch das Gefühl und die Beziehung zu dem Produkt. Geschmack hat immer einen kulturellen Kontext«

Andrea Gallotti

Ökonomie ohne Gewinnmaximierung

Dabei verstehe sich das Erasmus als Teil eines großen Ganzen. Das äußert sich auch beispielsweise an der Beteiligung an der Gemeinwohl Ökonomie (GWÖ). Diese weltweite Bewegung stellt in ihrer Vision den Menschen und die Umwelt in den Mittelpunkt der Wirtschaft und will so ein zukunftsfähiges Wirtschaftsmodell etablieren, fernab von reiner Profitorientierung. Dabei erhalten Unternehmen Punkte, wenn sie auf das Gemeinwohl einzahlen – zum Beispiel: Unternehmen, die demokratisch, transparent, nachhaltig oder regional wirtschaften. In Deutschland sind das aktuell etwa 400 Unternehmen, die sich laut GWÖ beteiligen, so auch das Erasmus. »Es hat sich immer mehr herausgestellt, wenn ich als Unternehmer diese Nachhaltigkeit nicht anbiete, dann habe ich als Unternehmen gar keine Zukunft, so Gallotti. Es gäbe keine Gruppe der Gesellschaft, die dieses Bedürfnis nicht erfüllt haben will. »Niemand kann es sich mehr leisten das Thema zu ignorieren. Die Verbraucher geben sich nicht mehr mit definitiven Antworten zufrieden, alles ist im Wandel.«

Restaurant erasmus

Nürnberger Str. 1 
76199 Karlsruhe


Tel. 0721 40 24 23 91
info@erasmus-karlsruhe.de
erasmus-karlsruhe.de

Instagram: erasmuskarlsruhe
Facebook: erasmusRestaurantUndLaden

In diesem letzten Punkt scheinen sich alle einig: Ohne nachhaltige Konzepte und Visionen sei kein Unternehmen mehr zukunftsfähig. Die Kunden sind gut informiert und erwarten einen hohen Grad an Transparenz, nur wer sich diesen Aufgaben stelle, habe eine Chance auf ein weiteres Fortbestehen.

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