Ortstermin
Die Tofu-Fee
Die Dauer des Einweichens, die Wassertemperatur, die Umgebungstemperatur und -feuchte spiegeln sich im späteren Endprodukt.
Im März dieses Jahres feierte Carolin Groh den sechsten Geburtstag ihrer kleinen TofuManufaktur in der Nordweststadt in Karlsruhe.
Sojabohnen aus der Rheinebene bei Baden-Baden.
»Nur fünf Prozent des weltweiten Sojaanbaus wird für die Tofuherstellung genutzt, und dieser stammt meist aus Europa und Kanada.«
Carolin Groh
Die erste Begegnung mit Tofu machte Carolin Groh in jungen Jahren: als sie ihren Mann kennenlernte, der bis heute Vegetarier ist, wie auch ihre beiden Kinder.
Bio, regional und frisch produzieren.
Das Produkt faszinierte sie schon damals, und so begann sie, in ihrer Küche selbst Tofu herzustellen. Das klappte mal besser, mal weniger gut … »Das möchte ich professionell machen«, war ihr Gedanke. 2015 ging es auf die Suche
nach geeigneten Räumen in Karlsruhe. Diese fand sie in der Pennsylvaniastraße 12, in der ehemaligen US-Siedlung in der Nordstadt.
Nach sechs Jahren autodidaktischer Arbeit, Experimentieren und Probieren ist sie heute nah an der Meisterschaft der Tofuherstellung. »Immerhin eine kleine Meisterin bin ich schon, denn die Produktion von Tofu hat ein bisschen etwas von Magie und ist eine echte und geheime Handwerkskunst «, erzählt sie lachend. »Jedes Mal ist es etwas anders«, sagt Carolin Groh schmunzelnd. Die Konsistenz des Produktes ist nie dieselbe.
Die Herstellung
Einmal im Jahr kauft sie 2.000 Kilogramm Bio-Sojabohnen in 25-Kilogramm-Säcken und stapelt diese in ihrer Manufaktur.Die Bohnen wachsen hier in der Rheinebene bei Baden-Baden und kommen gereinigt und getrocknet, so dass sie sofort verarbeitet werden können.
Rund acht Stunden dauert die Produktion, die immer frisch vor den Markttagen erfolgt. Die eingeweichten Bohnen werden unter Zugabe von Karlsruher Trinkwasser zermahlen, es entsteht Sojamilch. Jetzt beginnt die große Handwerkskunst
im wahrsten Sinne des Wortes. Die Milch kocht etwa zehn Minuten, damit sie verwertbar ist. Das Gerinnungsmittel Nigari rührt Carolin Groh mit der Hand ein – mit Vorsicht, denn von der Art und Weise des Einrührens hängt unter anderem die Qualität des Endproduktes ab. Die Milch trennt sich in Molke und Tofuquark. Dieser wird dann 20 Minuten mit Backsteinen in Presskästen beschwert, damit die restliche Molke entweichen kann. Der Naturtofu ist fertig und kann in Salzlake eingelegt ab in den Kühlschrank. Oder er wird mit Chili, Sesam, Algen und Co. im Räucherofen zu erlesenen Varianten. Eben echte Handarbeit, ohne Maschinen, mit denen immer das gleiche Produkt entsteht. »Ob ich aus 100 Gramm Sojabohnen 120 oder 180 Gramm Tofu herausbekomme, ist schon ein großer Unterschied. Die Kunst liegt darin, aus den Bohnen möglichst viel Eiweiß herauszulösen und eine gute Konsistenz und Geschmack zu erreichen«, so die Produzentin. Auch die Dauer des Einweichens, die Wassertemperatur, die Umgebungstemperatur und -feuchte spiegeln sich im späteren Endprodukt. »Über die Infos im Internet zur Tofuherstellung kann ich nur schmunzeln. Sie reichen vielleicht für private Zwecke, aber entfalten lange nicht die ganze Kunst des Handwerks.«
Nicht umsonst war und ist in Asien die Herstellung des Sojaproduktes eine große Herausforderung. Ein Tofumeister hatte immer einen Schüler, der lebenslang bei ihm lernte und anschließend die Tofurei übernahm.
Die Ressourcen
Vor der Manufaktur steht der Anhänger, mit dem Carolin Groh freitags und samstags zu den Wochenmärkten in Karlsruhe fährt, und genau das, was dort aufgedruckt ist, enthält der Hänger auch: »Bio, regional und frisch«. Ihr Betrieb ist biozertifiziert und sie beliefert nicht nur die Karlsruher, sondern viele Unverpackt-Läden. Oft wird sie mit dem weitverbreiteten Vorurteil konfrontiert, dass die Tofuproduktion für die Rodung der Regenwälder verantwortlich ist. »Ja, Soja und Weizen belegen weltweit die größten Anbauflächen der Futtermittelindustrie für die Massentierhaltung. Aber nur fünf Prozent des weltweiten Sojaanbaus wird für die Tofuherstellung genutzt, und dieser stammt meist aus Europa und Kanada«, kontert die Expertin.
Zu ihren Kund*innen gehören Vegetarier, Veganer und Fleischesser. Tofu ist ein Produkt für alle, die bewusster und nachhaltiger leben wollen. Zu den Stammkunden gesellen sich viele, die einfach mal etwas anderes ausprobieren wollen. Carolin Groh freut sich, dass die meisten »Probierer« dann zu Stammkunden werden. »Und wenn am Ende der Marktzeit mein Tofu ausverkauft ist, ist das für mich sehr nachhaltig, denn auch meine Arbeitskraft ist eine wichtige Ressource«, lächelt sie.
»Die Produktion von Tofu hat ein bisschen etwas von Magie und ist eine echte und geheime Handwerkskunst.«
Carolin Groh
TofuManufaktur
Pennsylvaniastraße 12,
76149 Karlsruhe-Nordstadt
tofu-manufaktur.de
