Weihnachtliches Dinkelbrot

Für 2 Brote in Kastenform
880 g Teig / ca. 750 g gebacken

Zubereitungszeit:

16 Stunden (wegen Ruhe- und Quellzeiten)

Zutaten:

520g Dinkelvollkornmehl oder Weizenmehl
260 g Haferflocken
90 g Hartweizengrieß
90 g Joghurt 3,5 % (optional)
170 g Äpfel
90 g Walnüsse
18 g Hefe
18 g Salz
1–2 g Zimt oder Lebkuchengewürz
ca. 550 g Wasser

Die Haferflocken und den Hartweizengrieß in eine Schüssel mit Deckel geben, mit 380 g heißem Wasser (50–60° C) übergießen, verrühren. Diese Schüssel darf noch etwas im Warmen stehen bleiben. Nach ca. 1/2 Stunde für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. 

Jetzt geht die Teigbereitung los: Joghurt 1 bis 2 Stunden vor Teigbereitung aus dem Kühlschrank holen. Die Äpfel in Würfel schneiden, nach Belieben geschält oder ungeschält.
Die Hefe mit 170 g lauwarmem Wasser (30–35° C) in einer kleinen Schüssel auflösen. 
In der Knetschüssel das Dinkelvollkornmehl, Salz und Gewürz mit Hefewasser und Joghurt vermischen und langsam kneten. Sobald der Teig anfängt zu binden, die Konsistenz prüfen und ggf. etwas Wasser ergänzen. Der Teig sollte nicht zu weich sein. Weiterkneten für 5–7 Minuten – erst langsam und zum Abschluss noch kurz etwas schneller kneten. Die Äpfel und die Nüsse solange unterkneten, bis der Teig bindet. 

Teig abdecken und 15–20 Minuten ruhen lassen. 

Kasten-Backform einfetten, vom Teig je 880 g abwiegen, einmal einschlagen, die glatte Seite nass machen und mit Haferflocken bestreuen.In die Form legen und gehen lassen, bis der Teig etwa 30 Prozent mehr Volumen hat.

Ofen auf 230° C Ober-/Unterhitze vorheizen.Nachdem die Brote im Ofen sind, 5 Minuten warten, dann die Temperatur auf 190° C reduzieren. Backzeit ca. 60–70 Minuten.

Gutes Gelingen und einen guten Appetit.

Backen mit Tradition

Der Urgroßvater Karl Reinmuth eröffnete 1898 in Mühlburg seine erste eigene Bäckerei und gab dem Unternehmen, das bis heute in Familienhand ist, seinen Namen. Seit 2008 führt Stefan Reinmuth mit seiner Frau Barbara die Traditionsbäckerei. Mittlerweile hat die Familie neun Filialen in der ganzen Stadt und in Bulach eine große Backstube. Hier wird noch traditionell mit Getreide der Marktgemeinschaft Kraichgaukorn von Hand gebacken. Im Anbau wird auf chemische Pflanzenschutzmittel und Gentechnik verzichtet, auf dem Land werden durch Ackerwildkräuter Lebensräume für Bienen und Insekten geschaffen. In der Bäckerei dürfen die Teige dann lange Zeit ruhen. »Das schmeckt man, ob ein Brotteig sofort oder erst nach 48 Stunden verarbeitet wird. Die Backwaren bekommen durch die lange Ruhezeit eine wesentlich bessere Bekömmlichkeit und Geschmack«, so Stefan Reinmuth. Der gelernte Bäckermeister und Betriebswirt brennt für sein Handwerk: »Bei uns wird noch selbst in Handarbeit – mit Unterstützung von Maschinen – gebacken. Tiefkühlrohlinge und Fertigbackmischungen gibt es bei uns nicht.« In der Vorweihnachtszeit trifft man in der Backstube dann immer wieder trotz seines Ruhestands den Vater Friedrich Reinmuth an, denn die Passion des Konditormeisters ist immer noch die Weihnachtsbäckerei …

Brotbackkurse mit Tipps vom Meister und Backstubenbesichtigungen
stehen bei Reinmuths ebenfalls auf dem Programm. Vielleicht eine
schöne Geschenkidee zu Weihnachten für Hobby-Bäcker*innen?

Bäckerei & Konditorei Reinmuth
Im Mittelfeld 3
76135 Karlsruhe
baeckerei-reinmuth.de

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